« Les presses » véritables orgues d’équilibre des grands vins

Si les vinificateurs apportent le plus grand soin à l’obtention d’un vin de presse de qualité et à raisonner correctement leur introduction à l’assemblage, étrangement, et malgré l’intérêt évident du sujet, peu d’études portent sur la maîtrise de la production de ces « presses » des rouges alors que le pressurage des blancs est, quant à lui, largement documenté.
Pour Vincent Decup – Directeur technique de Château Montrose – la question essentielle est comment obtenir des grands vins de presse et optimiser leur utilisation ?
Tout l’enjeu réside dans la maîtrise du pressurage des marcs de raisin, puis dans la sélection des meilleurs lots et enfin dans la décision de la proportion à intégrer à l’assemblage final pour le sublimer.
Ces travaux, conduits au cours des millésimes 2016, 2017 et 2018, ont concerné les raisins issus d’une quarantaine de parcelles plantées de deux cépages emblématiques du bordelais : Merlot et Cabernet-Sauvignon. Les comparaisons quantitatives et qualitatives des vins de presse ont donné lieu à une publication officielle enregistrée par l’ISVV qui met en évidence la nécessité d’une parfaite connaissance des potentiels viticoles et la mise en place d’une méthodologie stricte pour l’optimisation des vins de presse.
Voir la publication officielle.

Une collaboration d’experts

Pour mener à bien cette étude, Château Montrose et son Directeur Technique, Vincent Decup, dont la philosophie est d’accroître sans cesse la qualité des vins, se sont engagés aux côtés d’experts que sont Stéphanie Marchand, Maître de Conférences à l’ISVV, Alain Martinet, Responsable du Pôle Agricole de l’EPLEFPA*, et Éric Boissenot, Docteur en Œnologie. Ce dernier, connu pour son travail scientifique mené sur le respect du vin, est un grand défenseur des extractions douces et des « presses » qu’il considère comme un enjeu qualitatif de premier plan.

La recherche dans l’ADN de la propriété

Cette étude sur la valorisation des vins de presse s’inscrit dans le cadre de nombreuses autres études et expérimentations initiées depuis la création du pôle R&D du Grand Cru Classé de Saint-Estèphe piloté par Vincent Decup. Une vision d’avenir qui fait partie intégrante des valeurs de Montrose, boussole au quotidien des pratiques de vinification mais aussi culturales et environnementales. Un deuxième volet de cette étude débutera en janvier 2023 par la conduite d’un projet de thèse dans le cadre d’une CIFRE* par Margot Larose, doctorante de l’ISVV, afin de mettre en lumière les aspects qualitatifs encore méconnus des vins de presse.

*ISVV : Institut des Sciences de la Vigne et du Vin.
*EPLEFPA : Etablissement Public Local d’Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles de Bordeaux.
*CIFRE : Les Conventions Industrielles de Formation par la Recherche permettent de renforcer les échanges entre les laboratoires de recherche publique et les milieux socio-économiques, favoriser l’emploi des docteurs dans les entreprises et contribuer au processus d’innovation des entreprises établies en France.